Откуда он берется ?

Производство шоколада – дело хлопотное. Деревья какао (род Theobroma, что означает «пища богов») растут на плодородных землях тропиков, Они нуждаются в затеняющих их деревьях-спутниках (которые высаживают заранее), а так же в поливе, подрезании, прополке, защите от вредителей и начинают плодоносить только на третий-пятый год. Урожай какао-бобов с одного дерева в конечном итоге превращается в шоколадку весом 200 г. Но эо этого зернам предстоит пройти длинный путь. Современное производство шоколада – это полностью автоматизированная линия с электронным управлением. Какао-бобы сначала очищают, сортируют по размеру и обжаривают при температуре +120 - +140 градусов С. При термической обработке «бобы» не только стерилизуются: из них удаляются излишек влаги, легко отделяется от ядра шелуха – какаовелла, а самое главное, они приобретают приятный аромат и вкус, Следующие важные операции – дробление и размол, в результате которых получается неоднородная масса, состоящая из маленьких частичек и жидкой фазы – какао-масла. Чем меньше частичек, тем полнее вкус шоколада. Приготовление обыкновенной шоколадной массы – последовательное добавление к тертому какао сахарной пудры и какао-масла. Затем следуют вальцевание (дополнительное измельчение) и разводка (разжижение) смеси. На этом этапе опять добавляют какао-масло или же его аналог – более дешевый фосфатидный концентрат (продукт переработки растительных масел), а так же ароматизаторы, спирт и другие компоненты. Но это еще не все ! Впереди – самые главные операции, определяющие качество шоколада. Конширование – непрерывное и длительное взбалтывание горячей шоколадной массы, в ходе которого из нее удаляются дубильные и летучие вещества, испаряется лишняя влага, а так же приобретается тонкий вкус и аромат. Затем очень важно правильно охладить горячую массу. В процессе темперирования происходит кристаллизация какао-масла. Простое охлаждение может привести к появлению разных кристаллов (всего их шесть форм) и соответственно к «вкусовому беспределу». В настоящем шоколаде должны присутствовать лишь бета-кристаллы, которые образуются при температуре +29-+31 градус С. Они же обеспечивают длительность его хранения. Теперь осталось отлить массу в формы, удалить пузырьки и упаковать.